Γαλακτώματα
Η φωτογραφία είναι ευγενική προσφορά του littlestonehouse.com
Σάλτσα μαγιονέζας και σαλάτας. Τι έχουν κοινό? Είναι και τα δύο παραδείγματα γαλακτώματος. Αυτό περιλαμβάνει πράγματα από βινεγκρέτες σαλάτας έως βιολί, καθώς και κοινές σάλτσες όπως ολλανδικά πάνω από τα αυγά Benedict. Ένα γαλάκτωμα αποτελείται συνήθως από ένα συνδυασμό λίπους, όπως βούτυρο ή λάδι, και ένα άλλο συστατικό όπως ένα αυγό ή ξύδι.
Υγρό άζωτο
Η φωτογραφία είναι ευγενική προσφορά του foodrecipeshq.com
Ίσως έχετε ακούσει για τη χρήση υγρού αζώτου για την παρασκευή παγωτού. Ο λόγος που είναι τόσο καλός είναι επειδή το υγρό άζωτο μπορεί να παγώσει τη βάση της κρέμας τόσο γρήγορα που δημιουργεί μικρούς κρυστάλλους πάγου. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα απίστευτα κρεμώδες παγωτό. Η μέση θερμοκρασία υγρού αζώτου είναι κάτω από -300 ° F, οπότε σίγουρα δεν θέλετε λόξυγκας στην κουζίνα όταν ασχολείστε με αυτά τα πράγματα.
Υπό κενό
Η φωτογραφία είναι ευγενική προσφορά του jencaputo.typepad.com
Το Sous vide σημαίνει «υπό κενό» στα Γαλλικά. Τα συστατικά συχνά σφραγίζονται εν κενώ για να προσδώσουν γεύση στο κύριο συστατικό. Η μαρινάρισμα των πρωτεϊνών γίνεται κάτι στο παρελθόν, διότι μειώνει τον χρόνο που απαιτείται για να διεισδύσουν τα μπαχαρικά στα κρέατα.
Κυκλοφορητής βύθισης
Η φωτογραφία είναι ευγενική προσφορά του williams-sonoma.com
Αυτό χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με το sous vide. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος αφορά την ακρίβεια: η θερμοκρασία του λουτρού νερού ελέγχεται στα δέκατα του βαθμού Κελσίου και επιτρέπει μια τέλεια ομοιόμορφη θερμοκρασία μαγειρέματος. Δεν θα χρειαστεί πλέον να ανησυχείτε για το αν η μπριζόλα σας θα είναι απόλυτα μεσαία-σπάνια, διότι πρόκειται για επιστήμη και δεν υπάρχουν παιχνίδια εικασίας εδώ.
Σιφόνι
Η φωτογραφία είναι ευγενική προσφορά του modernistcuisine.com
Το σιφόνι χρησιμοποιείται για την παραγωγή αφρών και βασικά αερίζει ό, τι βάζετε σε αυτό. Ξεχάστε να χρησιμοποιήσετε ένα σύρμα για να φτιάξετε το τέλειο μους σοκολάτας γιατί ένα σιφόνι θα το φτιάξει σε λίγα δευτερόλεπτα. Άμεση κρέμα μαστίγιο σε κανέναν;
Ταπιόκα Μαλτοδεξτρίνη
Φωτογραφία ευγενική προσφορά του madartlab.com
Η μαλτοδεξτρίνη της ταπιόκας μπορεί να μοιάζει με ζάχαρη άχνη, αλλά αυτό που παίρνετε είναι η ελευθερία να μεταδώσετε τη γεύση οποιουδήποτε τύπου λίπους σε ένα στερεό. Τα προσωπικά μου αγαπημένα παραδείγματα περιλαμβάνουν την ενσωμάτωση λίπους μπέικον καθώς και ελαιόλαδο. Ένας άλλος τρόπος για να μπείτε μπέικον σε κάθε δυνατό πιάτο.
Τρανγλουταμινάση (γνωστή και ως κρέας κόλλα)
Η φωτογραφία προσφέρθηκε από το jamesbriscione.com
Αναρωτηθήκατε ποτέ πώς έφτιαξαν αυτά τα κοτομπουκιές που αγαπάτε τόσο πολύ; Λοιπόν, το μυστικό συστατικό είναι η τρανγλουταμινάση ή είναι γνωστή με την ονομασία της ως «κόλλα κρέατος». Αυτό το ένζυμο συνδέει τις δύο πρωτεΐνες μαζί. Σέρφινγκ και χλοοτάπητα κανέναν; Ή μήπως ένας συνδυασμός αστακών και μπριζόλας;
τα καλύτερα μέρη για φαγητό στην περιοχή του κόλπου
Σφαιροποίηση
Η φωτογραφία είναι ευγενική προσφορά του littlesistercooks.blogspot.com
Το Spherification επιτρέπει στους σεφ να δημιουργήσουν τα τέλεια σφαίρα ό, τι χυμό θέλετε. Ο συνδυασμός οποιουδήποτε χυμού φρούτων με λίγο αλγινικό νάτριο και στη συνέχεια ρίχνοντας σταγονίδια είτε σε διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου είτε σε διάλυμα ανθρακικού ασβεστίου έχει σαν αποτέλεσμα χαβιάρι. Το χαβιάρι δεν έχει δοκιμάσει ποτέ τόσο καλά, θα έχετε λίγες σφαίρες με τη γεύση του αγαπημένου σας φρούτου. Λυπούμαστε για την επιστημονική εξήγηση, θα χρειαστώ κάποιον να μου εξηγήσει πώς λειτουργεί και αυτό. Σε κοιτάζω μεγάλες εταιρείες χημείας.
Σήμερα
Η φωτογραφία προσφέρθηκε από το alifewortheating.com
Απλώς ήθελα να τελειώσω με μια λίστα με σεφ που προσωπικά αναζητώ. Αυτοί οι τύποι κάνουν τα όνειρά μας για φαγητό πραγματικότητα: Ferran Adrià (elBulli - Roses, Ισπανία), Heston Blumenthal (The Fat Duck - Berkshire, England), José Andrés (μίνι μπαρ - Washington, DC), Grant Achatz (Alinea - Chicago) , IL), Homaro Cantu (Moto - Chicago, IL) και Wylie Dufresne (WD-50 - Νέα Υόρκη, Νέα Υόρκη). Ελέγξτε σίγουρα μερικά από αυτά. Θα εκπλαγείτε απλώς κοιτάζοντας μερικές από τις δημιουργίες που κατάφεραν να σκεφτούν.
Φωνή στο Πανεπιστήμιο Spoon Northwestern. Εάν εξακολουθείτε να σας ενδιαφέρει, δείτε αυτήν τη συνέντευξη με τον Homaro Cantu του Γιώργου Μαρκουλάκη στη διεύθυνση http://nu.spoonuniversity.com/restaurant/behold-future/
