Τα Bagels είναι τόσο Νέα Υόρκη όσο και το κτίριο Empire State, βρώμικο νερό σκύλους και έσπευσαν ανθρώπους χωρίς φόβο να καταραστούν ο ένας τον άλλον. Δημιουργήθηκαν στη Νέα Υόρκη και υπήρξαν από τότε που έφτασαν οι μετανάστες στο νησί Έλις, νοσταλγία και πεινασμένοι.
Ως κάποιος που μεγάλωσε στο Λονγκ Άιλαντ με φρέσκα, λαστιχωτά κουλούρια ως τυπικό φαγητό πρωινού, ένα μπουκάλι από όλα τα καλά κουλούρια με τυρί κρέμα και lox με κάνει να νιώθω σαν στο σπίτι μου ακόμα κι αν είμαι χιλιάδες μίλια μακριά.
Το πρόβλημα είναι ότι είναι πολύ πιο δύσκολο να βρεις ένα αξιοπρεπές κουλούρι έξω από τη Νέα Υόρκη από ό, τι θα έπρεπε, λαμβάνοντας υπόψη την απόδειξη ενάντια στον μύθο ότι το νερό της Νέας Υόρκης είναι υπεύθυνο για τα θρυλικά bagels της.
Περιμένετε λοιπόν, δεν είναι το watah;
Φωτογραφία από τη Sara Tane
Θα παραδεχτώ, χαιρέτησα ότι ήταν το νερό, το οποίο προέρχεται από το Catskills στην πολιτεία της Νέας Υόρκης, αυτό κάνει τα bagels της Νέας Υόρκης τόσο καλά μέχρι να κάνουν σοβαρή έρευνα για το θέμα. Αλλά ο μύθος έχει καταρρεύσει και το νερό παίζει πολύ μικρότερο ρόλο από ό, τι πιστεύουν οι άνθρωποι.
Η ιδέα είναι ότι το νερό της Νέας Υόρκης έχει χαμηλές συγκεντρώσεις ασβεστίου και μαγνησίου, καθιστώντας το πραγματικά απαλό. Το σκληρότερο νερό ενισχύει τη γλουτένη στη ζύμη, με αποτέλεσμα σκληρά κουλούρια (όχι bueño).
Αλλά το Αμερικανική Χημική Εταιρεία λέει ότι το νερό έχει μόνο μια μικρή επίδραση στην έκβαση του κουλούρι και Δοκιμαστική κουζίνα της Αμερικής δεν βρήκε καμία διαφορά στα κουλούρια φτιαγμένα με Μπρούκλιν ή ακόμα πιο μαλακό νερό στη Μασαχουσέτη. Λυπούμαστε, αλλά οι πολιτείες δεν μπορούν πλέον να χρησιμοποιούν την περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία του νερού τους ως δικαιολογία για κουτάλια κουλούρια.
GIF ευγενική προσφορά του giphy.com
Ζύμωση που είναι
Φωτογραφία από την Caroline Rimmer
Τα δύο πιο κρίσιμα βήματα για ένα κουλούρι Bangin είναι να αφήσουν τα bagels να ζυμώσουν ( αυξάνεται ελαφρώς σε δροσερές θερμοκρασίες ) τουλάχιστον μια νύχτα και βραστά για λίγο πριν το ψήσιμο.
Μέλισσα Γουέλερ από Η Σαντέλ , ένα εστιατόριο / κουλούρι στο Μανχάταν, το οποίο χαιρέτισε τα προϊόντα του, πρόσφατα πέρασε από τη διαδικασία παρασκευής bagel Τυχερό ροδάκινο . Η Weller λέει ότι αφού τελειώσουν τη ζύμη, αυτή και το πλήρωμά της ξεδιπλώνουν γρήγορα τα κουλούρια και τα βάζουν στο ψυγείο όπου κάθονται όλη τη νύχτα.
Αυτή η αργή διαδικασία ζύμωσης επιτρέπει τη διεξαγωγή χημικών και βιολογικών διεργασιών, ενισχύοντας τη γεύση από τα κουλούρια. Το κλειδί είναι να διατηρείτε τα κουλούρια δροσερά από τη στιγμή που σχηματίζονται έως ότου βράσουν γιατί σε θερμοκρασία πολύ μεγαλύτερη από 40 ° F, είναι υπερβολικά αδιάβροχα και θα ψήσουν αφράτα και ζυμωμένα αντί για λαστιχωτά.
Ρίξτε το σαν να είναι ζεστό (στο λέβητα)
Φωτογραφία από τη Laura Lim
Το να αφήσετε τα κουλούρια να καθίσουν σε βραστό νερό για λίγο πριν το ψήσιμο είναι ένα συνήθως παραβλέπεται βήμα που είναι κρίσιμο για γευστικά, λαστιχωτά κουλούρια. Σύμφωνα με τον σεφ Richard Coppedge του Ινστιτούτου Μαγειρικής της Αμερικής, το βράσιμο τους οπουδήποτε από 30 δευτερόλεπτα έως 3 λεπτά είναι αυτό που κάνει τα κουλούρια γυαλιστερά και τραγανά στο εξωτερικό, διατηρώντας παράλληλα το εσωτερικό πυκνό και λαστιχωτό.
Ως το Αμερικανική Χημική Εταιρεία το εξηγεί, βράζοντας «προ-ζελατινοποιεί το άμυλο στη ζύμη, κλειδώνει το υγρό μέσα του και επεκτείνει το εσωτερικό». Αυτό είναι το βήμα που κάνει ένα bagel ένα bagel. Χωρίς αυτό, θα έχετε μια υφή περισσότερο όπως το ψωμί και πολλά θλιβερά κουλούρια.
Τα καλά νέα
GIF ευγενική προσφορά του giphy.com
Ενώ η Νέα Υόρκη είναι το bagel MVP, τα υπέροχα bagels μπορούν να προέρχονται από οπουδήποτε. Νταν Γκραφ της Βαρόν Ψήσιμο στο Όκλαντ Καλιφόρνια είναι εκτοξεύοντας κουλούρια σε στυλ Νέας Υόρκης που λαμβάνουν rave κριτικές. UNC Chapel Hill's Alpine Bagel Cafe κάνει τις επιχειρήσεις bagel σωστά ψύχοντας τα bagels τους για σχεδόν 24 ώρες και ποτέ δεν παραλείπει τη βρασμό (γι 'αυτό ίσως οι γραμμές τους δεν τελειώνουν ποτέ κατά τη διάρκεια του μεσημεριανού γεύματος).
Αλλά αν δεν υπάρχει πουθενά που να ικανοποιεί τη λαχτάρα σας, μπορείτε πάντα φτιάξε τον εαυτό σου σαν το θηρίο στην κουζίνα που είσαι.
Ή, εάν αισθάνεστε δημιουργικοί, δοκιμάστε να το κάνετε Κουτάλι BU's γρήγορα Όλα τα Bagel Donut .
