Φαντάζομαι. Αυτήν τη στιγμή, παίρνετε ένα δάγκωμα από το αγαπημένο σας κέικ. Είναι το πιο απαλό κέικ που έχετε δοκιμάσει ποτέ. Ενθουσιασμένος από το υπέροχα απαλό δάγκωμα του, αρχίζετε να αναρωτιέστε πώς γίνεται πραγματικά έτσι; Σε κάθε σοβαρότητα, η χημεία είναι το κλειδί.
Ως αρτοποιοί, ακολουθούμε τις συνταγές Μέτρηση κάθε συστατικού μέχρι την κορυφή του κυπέλλου μέτρησης, αλλά καταλαβαίνουμε πραγματικά ποιος είναι ο σκοπός κάθε συστατικού που μετριέται ακριβώς; Πιο συγκεκριμένα, ποιο είναι το μυστικό πίσω από αυτό το παρακμιακό και μαλακότερο κομμάτι κέικ που μας αρέσει να καταβροχθίζουμε. Ας ρίξουμε μια ματιά σε μια βασική συνταγή κέικ βανίλιας. Τι συμβαίνει όλα στο μείγμα; Αυγά, βούτυρο, γάλα, αν είναι βανίλια, θα ρίξετε ένα μικρό εκχύλισμα για να δώσετε στο κέικ τη γεύση που ψάχνετε Σίγουρα, όλα αυτά είναι σημαντικά, αλλά οι πραγματικοί σούπερ σταρ είναι ο τύπος αλευριού και μπέικιν πάουντερ το μυστικό για να φτιάξετε οποιοδήποτε κέικ το πιο μαλακό κέικ.
Ίσως να αναρωτιέστε, πώς μόνο δύο συστατικά μπορούν να έχουν τέτοιο αντίκτυπο στο αποτέλεσμα ενός κέικ. Επιτρέψτε μου να εξηγήσω: Πρώτα ας μιλήσουμε για το αλεύρι. Για χάρη της απαλότητας, ο τύπος αλευριού που χρησιμοποιείται έχει σημασία . Το αλεύρι κέικ, το οποίο αλέθεται πιο λεπτά και περιέχει λιγότερη πρωτεΐνη από το αντίστοιχο όλων των χρήσεων, συμβάλλει σημαντικά στο πόσο μαλακό και το συνολικό βάρος ενός κέικ. Δεδομένου ότι το αλεύρι κέικ έχει λιγότερη πρωτεΐνη, σχηματίζεται λιγότερη γλουτένη. Χωρίς όλη αυτή τη γλουτένη, το κέικ γίνεται λιγότερο πυκνό, ευάερο και απαλό. Το ψήσιμο μοιάζει ακόμα με ένα υπέροχο επιστημονικό πείραμα;
Τώρα δεν μπορούμε να αφήσουμε το αλεύρι να κλέψει ολόκληρη την παράσταση γιατί το μπέικιν πάουντερ έχει σημαντικό ρόλο στην υφή ενός κέικ επίσης. Το μπέικιν πάουντερ είναι ένα συστατικό διόγκωσης που ουσιαστικά σημαίνει ότι βοηθάει την αύξηση του κέικ. Καθώς περπατάτε στο τμήμα ψησίματος του τοπικού παντοπωλείου, πιθανότατα θα δείτε ότι η μπέικιν πάουντερ έχει την ένδειξη 'διπλής δράσης'. Αυτό έχει πραγματικά τεράστια επίδραση στη συνοχή ενός κέικ. Η σκόνη ψησίματος αποτελείται από, μαγειρική σόδα, άμυλο αραβοσίτου και κρέμα ταρτάρ (βασικά μια χημική αντίδραση σε ένα δοχείο όταν αναμιγνύεται με ένα υγρό). Στο πρώτο μέρος της διαδικασίας «διπλής δράσης» η σκόνη ψησίματος ενεργοποιείται όταν συνδυάζετε τα υγρά υλικά με το στεγνό. Σε αυτό το σημείο η σκόνη ψησίματος αντιδρά με το παρόν υγρό και σχηματίζει φυσαλίδες αέρα. Το δεύτερο και τελευταίο στάδιο αυτής της διαδικασίας ζύμης συμβαίνει όταν βάζετε επιτέλους το κέικ στο φούρνο. Καθώς ψήνεται στο φούρνο, οι φυσαλίδες αέρα που σχηματίζονται από το πρώτο στάδιο απελευθερώνονται και διογκώνονται, γεγονός που αναγκάζει το κέικ να ανέβει ακόμη περισσότερο και να γίνει ένα από τα πιο μαλακά κέικ που δεν μπορείτε να αντισταθείτε σε ένα δάγκωμα. Ωστόσο, θα πρέπει να είστε προσεκτικοί κατά τη μέτρηση της σκόνης, επειδή πάρα πολύ θα μπορούσε να επηρεάσει τη γεύση του κέικ σας, προκαλώντας τη γεύση πικρή, και όχι αρκετή, καλά θα έκανε για ένα αρκετά frumpy κέικ, και κανείς δεν το θέλει!
ΥΠΟΔΕΙΞΗ: Δεν πρέπει να κάνετε το κουρκούτι σας νωρίτερα για ψήσιμο αργότερα, καθώς η σκόνη έχει ήδη αρχίσει να ενεργοποιείται, χάνοντας έτσι την ικανότητά της να ανεβαίνει.
Όταν ψήνουμε, απλώς πετάμε τα συστατικά σε ένα μπολ ακολουθώντας τη συνταγή βήμα προς βήμα και συχνά δεν γνωρίζουμε ποιες είναι οι πραγματικές προθέσεις κάθε συστατικού. Είναι να μαλακώσει, να στερεοποιηθεί ή να μαλακώσει; Ας ελπίσουμε ότι αφού αποκτήσετε μια προοπτική να δείτε πώς ένα συστατικό επηρεάζει μια συνταγή, συγκεκριμένα θα πρέπει να είστε πρόθυμοι να κατευθυνθείτε στην κουζίνα και να ψήσετε ένα κέικ ή να δοκιμάσετε ένα παράξενο νέο πείραμα μαγειρικής τώρα που ξέρετε τι είναι ικανά ορισμένα συστατικά! Επομένως, αν κάνετε κάτι από τα τελευταία, μη διστάσετε να μοιραστείτε ένα κομμάτι ή να τραβήξετε το εκρηκτικό κτύπημα στην ταινία, γιατί αυτό θα ήταν κάτι να γράψετε.
